Wie macht man guten Gin?
Über Brenntechnik und Reifung
Bei einem guten Gin geht es nicht um das exklusivste Rezept oder die exotischste Zutat. Es geht um ehrliches Handwerk, die Güte und absolute Qualität der Zutaten und um kompromisslose Sorgfalt bei der Verarbeitung.
Es braucht:
- qualitativ hochwertige Botanicals
- samtweiches Wasser
- Perfektion in der Brenntechnik
Edelstahl Brennblase
Korn-Brenner machen Korn, Gin-Brenner machen Gin
Auf die richtige Brennanlage kommt es an. Bevor wir unseren Gin seine wohlverdiente Ruhe zur Reifung gönnen, müssen die edlen Zutaten nach Mazeration und Perkolation zunächst destilliert werden. Wir haben dazu einen Carter-Head-Still, von uns selbst entworfen und perfekt auf die Destillation von Gin abgestimmt. Ein Unikat, wie es besser für Gin nicht sein kann. Wir verwenden mehrere Glockenböden und natürlich einen Aromakorb für die empfindlichen Kräuter.
Um die erwünschten von den unerwünschten Aromen sicher abzutrennen, destillieren wir dreifach und sehr schonend mit behutsamen Aufwärmphasen.
Die Reifung will gelernt sein
Was später aromatisch und betörend aus unserer geliebten Destille tröpfelt, wird nicht sofort auf Trinkstärke gebracht, das wäre ein handwerklicher Fehler. Die Aromen und ätherischen Öle möchten zuerst mit dem Alkohol verschmelzen und das geht am besten im Overproof-Bereich. Man spricht hier profan von der Veresterung. Doch es passiert so viel mehr, fast eine Wandlung. Die Lagerung nach dem Brennen ist wichtig für die Entstehung, Ausprägung und Zusammensetzung der Aromen und des Geschmacks. Wir nennen diesen Vorgang Odeurisation.
Dafür braucht es Zeit! Wann die wundersame Wandlung abgeschlossen ist, kann man vorher nicht genau sagen. Das wird von der Seele des Destillates bestimmt und, diese Vermutung liegt nahe, auch von der Umgebungstemperatur. Es geht nicht anders, wir müssen in regelmäßigen Abständen den Zustand erschnüffeln. Erst wenn’s perfekt ist findet die Vermählung mit dem Wasser statt, eine Volumenkontraktion ist die Reaktion dieser Ehe. Auf Trinkstärke reduziert macht das Probieren auch mehr Spaß. Nichtsdestotrotz, ab jetzt braucht es noch drei Monate zur perfekten Harmonie, denn das Wasser bringt nochmals Unruhe in die Geister. Drei Monate sind ein Erfahrungswert, länger schadet nicht, bringt aber auch nix (ist ja kein Whisky).
Aber dann ist gut. Sehr gut sogar.
Bild: Harz Gin in Flaschen
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